Sjokoladekuler med salt karamell

Nyttårsaften. En kveld for ettertanke. For gode venner. For bobler. Og ikke minst- for deilig mat.

 Kveldens dessert hos oss er bringebærfromasj med lakriskrem, karamelliserte pistasjnøtter og friske bringebær. Det som virkelig gjør denne desserten verdt å huske er lakriskremen som er laget på kondensert melk. Oppskriften til denne finner du her. Etter å laget denne kremen hadde jeg endel kondensert melk-krem til overs. Og da ble disse herlige sjokoladekulene til.

                                                          Slik gjør du:

Kok en boks søt kondensert melk i boksen sin i en kjele med vann i ca 4 timer. Ikke la kjelen koke tørr for da eksploderer boksen. Avkjøl den før du åpner. Så enkelt er det faktisk. Smak til den herlige karamellen med maldonsalt eller annet fingersalt. Fyll karamellen i sjokoladeskall. Disse kan du enten støpe selv i egnede former, eller velge den enkle løsningen som jeg har gjort denne gang, og kjøpe ferdige. Slike skall  kan for eksempel kjøpes hos Pals. De leverer i utgangspunktet kun til storhusholdning, men har et fabrikkutsalg i Oslo der alle kan stikke innom. Skallene ser slik ut:

Etter å ha fylt dem med karamellen lukket jeg dem med temperert sjokolade og lot det sette seg. Så rullet jeg dem i sjokolade og så i kakao blandet med melis. Nam!!

Restaurant Eik

Det er  greit at det er julebordssesong og at man må ha forståelse for at det er travelt på restaurantene når man går ut og spiser. Men å føle seg som en pakke på et samlebånd burde man allikevel slippe.

Vi startet kvelden i kø for å komme inn i restauranten. Når vi endelig ble henvist til bordet vårt sto brød og oliven klart, her var det gjort klart for storinnrykk. Brødet var en fersk og velsmakende focaccia, og olivene små og smakfulle. Vi startet kvelden med et glass champagne, og ganske raskt kom en appetittvekker på bordet, en kald purreløk og potetsuppe med sitroncurd og toppet med sprøstekte baconbiter. En lovende start på måltidet.

Vi var bare halvveis i champagneglasset da neste glass ble fylt og ganske raskt etter kom kveldens første rett på bordet, konfitert laks med fritert lakseskinn, svart majones og syltet agurk. Lekkert presentert med klare fargekontraster på fine tallerkener. Smaken derimot var heller kjedelig. Chipsen laget av fiskeskinn var i utgangspunktet en god idé, men når man ble sittende igjen med et par fiskeskjell i munnen i etterkant, ble det heller litt ekkelt. Majonesen bidro med fin farge, men fargestoffet som var benyttet (blekksprutblekk?) var svært kraftig og satte seg på tennene. Kjipt å ikke kunne smile på et kvarter for å si det sånn.

Like raskt som første rett var på bordet kom andre rett. Da neste vin ble skjenket satt vi med to halvfulle glass. Her gikk det unna! Hele prosessen gav følelsen av hastverk, og servitøren presenterte både vin og mat på rams, som en lekse pugget for søndagsskolefrøken. Når vi forsøkte å spørre om flere detaljer ved maten og vinen, ble denne følelsen bare forsterket - enten det var mangel på tid, interesse eller kunnskap, så ønsket hun ikke å utdype verken mat eller vin. Neste rett var kveite med spinatkrem, skorsonnerot og avrugakaviar. Spinatkremen var deilig og full av smak, men fisken var tørr. Litt saus kunne løftet retten, for dette ble kjedelig.

På dette tidspunktet måtte vi be om en liten pause i måltidet, vi ville jo gjerne rekke å drikke litt vin og småprate litt. Det var helt ok for servitøren, og passet utmerket med hvileretten som var planlagt. Dette var en kule olivenoljesorbet toppet med en fruktig olivenolje og litt tørkede oliven. Og her kom kveldens høydepunkt! Teksturen var fløyelsmyk, smaken frisk og lett, og prikken over i-en var de litt salte, tørkede olivenene som både gav tyggemotstand og masse konsentrert smak. Hadde resten av måltidet matchet denne standarden, hadde dette blitt min nye favorittrestaurant.

Etter en velgjørende pause kom kveldens hovedrett på bordet: braisert høyrygg av okse med gulrotkrem og røkt eggehvite. Kjøttet hadde god smak, men var på langt nær så saftig og mørt som man kan forvente av et slikt langtidsbehandlet stykke kjøtt. Gulrotkremen var god, men ingenting utenom det vanlige. Det beste ved denne retten var faktisk den lille røkte terningen av eggehvite. Morsom vri som vitner om kreative kokker. Retten så også svært delikat ut, bare synd smakene ikke helt levde opp til utseendet.

Så var vi kommet til kveldens dessert, en melkesjokolade- og appelsinis med sjokoganache og sjokoladeperler med crunch. En enkel dessert, men vel utført. Ganachen var temperert, isen hadde fin konsistens og smak, og sjokoladeperlene tilførte litt å tygge på.

Etter dette måltidet sitter jeg igjen med blandede følelser. På den ene siden er det mye ved dette måltidet som vitner om et kreativt kjøkken, både når det gjelder smaker og estetikk. Kan det være at det bare var en uheldig dag? Julebordsesongen er en krevende tid, og maten får ikke like mye kjærlighet som vanligvis. Men det er synd når en sitter igjen med følelsen av å være en brikke i et stort spill, og fint lite mer enn det. Restauranten bør allikevel få honnør for sitt tilfredsstillende ølutvalg med flere spennende varianter fra mindre bryggerier, og den lekre baren man både kan nyte en aperitiff i, og ikke minst fortsette kvelden i hvis man ikke er klar for å gå hjem etter måltidets slutt. Prisene er heller ikke avskrekkende. Vi valgte fire retter til 435 kr og den tilhørende vinmenyen til 395 kr. Sympatiske priser med andre ord.

Restaurant Eik levde dessverre ikke opp til forventningene denne gangen, men fortjener et forsøk til. La oss håpe dette var en uheldig dag. Både kjøkkenet og serveringen burde allikevel huske på at det som for dem er en vanlig dag på jobb, kan for gjestene være en spesiell dag som de ønsker å se tilbake på med glede.

Lakris og bringebær

Denne desserten er selvfølgelig best å lage når de norske bringebærene er på sitt beste, men fungerer også med importerte bær, siden tapioka-perlene tilfører endel bringebærsmak.


Lakrisisparfait:

275g sukker
1 dl vann
kokes til 122 grader.
I mellomtiden vispes
150g eggehvite
25g sukker
1/2 knivsodd sitronsyre
luftig, men ikke veldig stivt. Den kokende sukkerlaken helles i en tynn stråle ned i bollen og marengsen får gå til den er kald på halv hastighet i maskinen.

800g fløte vispes til lett krem og vendes inn i den avkjølte marengsen i to omganger. Så vender man inn lakrispasta (den fra Sosa er veldig god) eller lakrispulver (fås kjøpt på Panduro hobby). Bruker man pulver er det lurt å røre ut pulveret i litt av massen før det tilsettes resten. Smak evt til med litt salt (vanlig finsalt). Ha i ønskede former eller ringer og frys, gjerne over natten. Denne oppskriften gir endel parfait, men blir det mer enn du trenger, er det jo hyggelig å ha i frysen:)

Lakriskrem:

1 boks søt, kondensert melk (fåes på asiatiske butikker)
kokes i 4 t i boksen (pass på at ikke kjelen koker tørr, da eksploderer boksen ...)
Avkjøles og smakes til med lakrispasta/pulver og finsalt. Etter min mening best når den smaker MYE lakris.

Bringebærtapioka:

Kok opp en kjele med rikelig vann. Ha i tapioka-perler (de små, fåes kjøpt på asiatiske butikker) og kok til noen er gjennomsiktige og noen har en liten, hvit kjerne. Hell av vannet og skyll i kaldt vann i en sil. Ha over i en skål og ha på bringebærpurè (eller saft fra bringebær som har vært fryste) så det dekker og bland. Sett kjølig i minimum noen timer. Tapiokaen vil suge til seg pureen, så hvis den blir tørr og klumpete, bland i mer purè underveis.


Ved servering tas parfaiten ut av formen og legges opp på en tallerken. Finhakk gjerne noen nøtter og legg under, så smelter den ikke så fort. Lakriskremen, tapiokaen og friske bringebær danderes så rundt, og så er det klart til å hugge innpå. Nam!

Cantina Cortina

Inne i Folketeaterpassasjen ligger en liten, italiensk funkis-perle. Litt bortgjemt, men vel verdt et   besøk.

I døren ble vi nesten løpt ned av en lettere stresset herremann, som utover kvelden skulle vise seg å være stedets innehaver. Vi fikk et kort smil, og ble vinket innover. Inne ble vi møtt av en lettere tafatt jente og vist til et bord. Og der ble vi sittende og blomstre. Innehaveren løp frem og tilbake, og den kvinnelige servitøren puslet rundt inne, og lot ikke til å gjøre så mye. Stedet var langt fra fullt, men med tiden innehaveren benyttet på å snakke med hver gjest, fikk han problemer med å rekke rundt. Kvelden startet med andre ord ikke optimalt.

Så var det vår tur til å få turboens oppmerksomhet. Forslaget om et glass prosecco mens vi ventet på sistemann ble tatt godt i mot, og lettet stemningen. Lokalet er rent, men rustikt, bordene dekket med enkle melkeglass og mykvaskede kjøkkenhåndklær som servietter. Restauranten er delt i to, med en "uteservering" i selve passasjen, og et indre lokale med 5-6 bord, og en åpen kjøkkenløsning. Sjarmerende innredet, med respekt for den funksjonalistiske arkitekturen.

Da sistemann i laget omsider ankom fikk vi presentert menyen. Det var mye som fristet, ja egentlig fristet alt, men valget falt omsider på litt antipasti, til å begynne med. Vi fikk servert deilige, langtidsmodnete skinker som smeltet på tungen, og smaksrike pølser, akkurat så tynnskåret som i Italia, dandert på en skiferhelle. Med på fatet fulgte det brød, men den annonserte aiolien som skulle følge med manglet. Ved etterlysning fikk vi en skål med noe vi identifiserte som tunfisk og kaperssaus i stedet, de var tydeligvis tomme for aioli. Men det var inget dumt bytte, for sausen var smaksrik og deilig, og skled ned på høykant. Til dette drakk vi en deilig, litt fet hvitvin fra Südtirol, nærmere bestemt Alto Adige. Undertegnede har egentlig ikke italienske hvitviner som noen favoritt, men her var det andre boller. Og her begynte innehaverens interesse og lidenskap å komme til sin rett. Valget av vin sto seg godt gjennom hele måltidet, og prisen var heller ikke feil. Han kunne fortelle at han legger 200 kr på all vin på flaske, så her kan man få god vin til en sympatisk pris.

De neste rettene vi valgte å gå for er zuppa de mori, den italienske søsteren til den spanske gazpachoen, og vitello tonnato, tynnskåret filet av kalv med den deilige tunfisk og kaperssausen vi allerede hadde stiftet bekjentskap med. Den kalde tomatsuppen var akkurat slik vi liker den, frisk og med rene smaker, med et lite sting av chili. Vitello tonnatoen levde også opp til forventningene, deilig toppet med salte kapers og parmesan.

Pastaen vi hadde tenkt å fortsette måltidet med måtte vi droppe, vi hadde rett og slett ikke plass. Istedet valgte vi å gå for en liten dessert, vi bestilte èn melkesjokoladepanacotta og en egenkomponert kake av polenta, pistasjnøtter og olivenolje, toppet med nyrørte jordbær. Kaken var saftig og smakfull med en touch av sitrus, og pannacottaen bløt og herlig kremet. Reciottoen vi ble anbefalt gikk godt til begge. Den påfølgende espressoen var upåklagelig og måltidet ble avsluttet med en aldri så liten limoncello, for å virkelig stadfeste illusjonen av å være i Italia. Og når regningen kom på bordet fikk vi enda en hyggelig overraskelse. Hele herligheten for tre kom på i underkant av tusen kroner! Det viser seg at vår engasjerte innehaver har oppfattet at middagen er en bursdagsfeiring, og har spandert både dessert, kaffe og limoncello. Slik service har jeg aldri opplevd i Norge, og knapt nok i utlandet!

Så, til tross for noen feiltrinn i starten av kvelden, var dette allikevel en fantastisk opplevelse. Noen elementer kunne med fordel endres, slik som å skrive ned menyen, for å lette arbeidet for servitørene og skape mer flyt  for gjesten. Det viste seg også at det var den kvinnelige servitørens første dag, så den lettere hjelpeløse fremtoningen kan tilgis. Alt i alt er det inspirerende med et så gjennomført konsept, og det er tydelig at den engasjerte innehaveren har en klar visjon for stedet. Dette var definitivt ikke siste besøk hos Cantina Cortina!